Wenn der Sommer nach Szechuan schmeckt
Holger bringt oft genau das Gemüse mit, das noch fehlt, um eine Idee endlich umzusetzen. Diese Woche war es Staudensellerie, und ich wollte schon lange mal ein Rezept ausprobieren, das ich aus der chinesischen Küche kenne: einen kalt angemachten Sellerie-Salat, wie er in der Provinz Szechuan traditionell serviert wird.
Dort nennt man diese Art der Zubereitung „liangban“, kalt angemacht. Das Gemüse wird nur ganz kurz blanchiert, dann eiskalt abgeschreckt, damit es seinen Biss behält, und mit einem kräftigen Dressing aus Chiliöl, Sojasauce und dem berühmten Szechuanpfeffer vermengt. Dieser Pfeffer ist eigentlich gar kein echter Pfeffer, sondern die getrocknete Schale einer Frucht, und er sorgt für dieses charakteristische, leicht kribbelnde Gefühl auf der Zunge, das in der Szechuan-Küche so typisch ist.
Für uns war das ein schöner Anlass, nach längerer Zeit mal wieder etwas Asiatisches zu kochen, und Staudensellerie eignet sich dafür überraschend gut. Er bleibt auch nach dem kurzen Blanchieren angenehm knackig und nimmt das würzige Dressing gut auf, ohne dabei matschig zu werden.
Zutaten für 4 Personen
- 6 Stangen Staudensellerie
- 50 g geröstete Erdnüsse
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Szechuanpfeffer
- 3 EL Sojasauce
- 1 EL Reisessig
- 1 TL Zucker
- 2 EL Chiliöl
- 1 EL Sesamöl
- 1 Frühlingszwiebel
Zubereitung
Zuerst den Staudensellerie waschen und die harten Fäden abziehen, die stören sonst beim Kauen und geben dem Salat sonst eine holzige Textur. Dann schräg in dünne Scheiben schneiden, das sorgt für eine größere Schnittfläche und der Sellerie nimmt später das Dressing besser auf.
Den Sellerie nur ganz kurz, etwa 30 Sekunden, in kochendes Salzwasser geben und danach sofort in Eiswasser abschrecken. Das ist der wichtigste Schritt im ganzen Rezept, denn genau dieser Kälteschock sorgt dafür, dass der Sellerie seinen Biss behält und nicht weich wird, wie man es sonst von gekochtem Gemüse kennt.
Während der Sellerie abtropft, den Szechuanpfeffer in einer trockenen Pfanne kurz rösten, bis er anfängt zu duften. Das setzt die ätherischen Öle frei und bringt deutlich mehr Aroma, als wenn man ihn einfach ungeröstet verwendet. Danach im Mörser grob zerstoßen, so bleibt noch ein bisschen Struktur erhalten.
Knoblauch fein hacken und die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Für das Dressing Sojasauce, Reisessig, Zucker, Chiliöl und Sesamöl miteinander verrühren und den gehackten Knoblauch sowie den gerösteten Szechuanpfeffer dazugeben. Der Zucker balanciert hier die Schärfe und Säure aus, ohne dass der Salat süß schmeckt.
Den gut abgetropften Sellerie mit dem Dressing vermengen, am besten mit den Händen, damit jede Scheibe gleichmäßig benetzt wird. Zum Schluss die groben Erdnüsse und die Frühlingszwiebel darüberstreuen, das gibt zusätzlich Crunch und einen frischen, milden Kontrast zur Schärfe.