Rotkohl kennen die meisten aus genau einer Situation: als Beilage neben dem Festtagsbraten, süßlich geschmort, mit Apfel und Nelke. Dabei steckt in dem Kohl viel mehr. Seine großen, festen Blätter sind wie gemacht zum Füllen, und sobald man ihn aus der Weihnachtsecke holt, wird aus der Beilage ein richtiges Hauptgericht. Diese Rouladen sind der beste Beweis dafür.
Warum sich Rotkohl so gut wickeln lässt
Für Kohlrouladen greifen die meisten zu Wirsing oder Weißkohl. Rotkohl hat ihnen etwas voraus: Seine Blätter sind kräftiger und reißen beim Rollen kaum. Nach ein paar Minuten im kochenden Wasser werden sie schön biegsam, behalten aber genug Struktur, um beim Schmoren nicht zu zerfallen. Die dicke Mittelrippe schneide ich einfach flach ab, dann liegt das Blatt eben auf dem Brett und rollt sich fast von allein.
Tomate und Rotkohl, ein unterschätztes Paar
Dass Rotkohl traditionell mit Essig oder säuerlichen Äpfeln gekocht wird, hat einen guten Grund. Der Farbstoff im Kohl reagiert auf Säure. Mit ihr bleibt er leuchtend lila bis rötlich, ohne sie kippt er ins Bläuliche und wird im schlimmsten Fall grau. Die Tomatensoße übernimmt hier genau diese Aufgabe. Ihre Säure hält die Farbe frisch und hebt gleichzeitig den leicht erdigen, süßlichen Geschmack des Kohls. Heraus kommt eine Soße, die viel tiefer schmeckt, als man es von ein paar passierten Tomaten erwarten würde.
Das Geheimnis der lockeren Füllung
Beim ersten Testen war die Hackfüllung zu fest, eher wie eine Frikadelle im Blatt. Die Lösung ist so altmodisch wie genial: ein eingeweichtes Brötchen. Die Krume saugt den Fleischsaft auf und hält ihn beim Schmoren fest, statt ihn in die Soße laufen zu lassen. Das Ei sorgt dafür, dass alles zusammenhält, das Brötchen dafür, dass es fluffig wird. Und dann gilt noch: nur kurz kneten. Wer die Masse lange durcharbeitet, landet wieder beim festen Klops.
Feta und Tomaten für den mediterranen Dreh
Zerbröckelter Feta und halbgetrocknete Tomaten bringen Salz und eine konzentrierte, fast fruchtige Süße in die Füllung. Dadurch schmecken die Rouladen eher nach Spätsommer am Mittelmeer als nach Heiligabend. Weil beide Zutaten schon ordentlich Würze mitbringen, lohnt es sich, beim Salzen der Füllung zurückhaltend zu sein. Nachwürzen kann man immer noch.
Zutaten
Für 4 Personen
- 8 große äußere Rotkohlblätter
- 400 g Rinderhack
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 altbackenes Brötchen
- etwas Milch zum Einweichen
- 1 Ei
- 1 Handvoll Feta
- 1 Handvoll halbgetrocknete Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 750 ml passierte Tomaten
- 100 ml Gemüsebrühe
- italienische Kräuter
- Olivenöl
- Zucker
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Zuerst den Strunk keilförmig aus dem Rotkohl schneiden. So lassen sich die äußeren Blätter im Ganzen lösen, ohne dass sie einreißen. Die Blätter für zwei bis drei Minuten in kochendes Wasser geben, bis sie weich und biegsam sind, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Die dicke Mittelrippe am unteren Ende mit einem Messer flach abschneiden. Sie ist sonst so steif, dass das Blatt beim Rollen bricht.
Während die Blätter abkühlen, das Brötchen in etwas Milch einweichen und danach gut ausdrücken. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, die halbgetrockneten Tomaten klein hacken. Hack, Zwiebel, die Hälfte vom Knoblauch, Brötchen, Ei, Tomaten, Tomatenmark, die Hälfte der Kräuter sowie etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und nur so lange verkneten, bis sich alles verbunden hat. Den Feta erst zum Schluss locker unterheben, damit er in Stückchen bleibt und nicht in der Masse verschwindet.
Jetzt wird gewickelt. Ein Blatt flach hinlegen, eine Portion Füllung ans untere Ende setzen, die Seiten einschlagen und das Blatt aufrollen. Mit Küchengarn oder einem Zahnstocher fixieren, damit die Roulade beim Schmoren nicht aufgeht. So mit allen Blättern weitermachen.
Für die Soße etwas Olivenöl in einem großen Topf oder Bräter erhitzen und den restlichen Knoblauch kurz darin anschwitzen, bis er duftet. Die passierten Tomaten und die Gemüsebrühe dazugießen, mit den übrigen Kräutern, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Der Zucker nimmt der Tomate die spitze Säure, ohne sie ganz zu schlucken, denn die brauchen wir ja für den Kohl.
Die Rouladen mit der Nahtseite nach unten in die Soße legen, Deckel drauf und bei kleiner Hitze etwa 40 Minuten schmoren lassen. In dieser Zeit gart die Füllung sanft durch, die Blätter werden zart und die Soße nimmt den Geschmack von Kohl und Hack auf. Vor dem Servieren Garn oder Zahnstocher entfernen. Dazu passt Reis ganz wunderbar, der saugt die Tomatensoße auf und macht aus den Rouladen ein richtig sattmachendes Essen.