Lila Blumenkohl liegt oft wie ein Fremdkörper zwischen dem ganzen Weiß im Gemüseregal, und genau deshalb greifen die wenigsten zu. Zu Unrecht, denn genau diese Farbe macht ihn zum perfekten Kandidaten für einen Auftritt als Steak. Kein Auflauf, kein Püree, sondern in dicke Scheiben geschnitten und in die Pfanne, so wie man es sonst nur von Fleisch kennt.
Warum Rösten und nicht Kochen
Das Wichtigste zuerst, weil es den ganzen Unterschied macht. Lila Blumenkohl verdankt seine Farbe Anthocyanen, denselben Farbstoffen, die auch Rotkohl oder Blaubeeren so kräftig färben. Kocht man den Blumenkohl in Wasser, laufen diese Farbstoffe einfach aus, und am Ende hat man einen traurigen graublauen Kohl im Topf. In der heißen Pfanne dagegen bleibt die Farbe da, wo sie hingehört, nämlich auf dem Teller. Deswegen wird der Blumenkohl hier nicht gekocht, sondern in dicken Scheiben scharf angebraten, fast wie ein Steak.
Die Sache mit der Haselnussbutter
Braune Butter ist eines dieser Dinge, die kompliziert klingen und komplett unkompliziert sind. Butter schmilzt, die Milchproteine setzen sich am Boden ab und werden braun, und genau dieser Vorgang bringt den nussigen Geschmack, der zu Blumenkohl einfach passt wie die Faust aufs Auge. Gehackte Haselnüsse mit reinzugeben, gibt der Sache dann noch Biss, und ein Schuss Zitronensaft zum Schluss holt das Ganze aus der reinen Buttrigkeit raus und macht es wach.
Das Püree als ruhiger Gegenspieler
Während der Blumenkohl und die Butter für den Wumms sorgen, bleibt das Kartoffelpüree bewusst schlicht. Cremig, mild gewürzt mit etwas Muskat, mehr braucht es nicht. Es ist die Fläche, auf der der Blumenkohl seinen Auftritt hat, nicht die Konkurrenz dazu.
Zutaten für 4 Personen
- 1 großer lila Blumenkohl
- 800 g Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 80 g Butter
- 50 g Haselnüsse
- 1 Zitrone
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch erwärmen und mit den Kartoffeln zu einem cremigen Püree stampfen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Blumenkohl vom Strunk her in dicke Scheiben schneiden, sodass Steaks entstehen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks von beiden Seiten kräftig goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Haselnüsse grob hacken, Butter in derselben Pfanne schmelzen und die Nüsse darin rösten, bis sie duften und leicht bräunen. Zitronensaft dazugeben und kurz aufkochen lassen. Püree auf die Teller geben, Blumenkohlsteak darauf setzen und die Haselnussbutter darüber verteilen.